ARROZ AL HORNO (Arrós al forn)

El plato en cuestión es todo un clásico de la zona de Xátiva y alrededores, nosotros la primera vez lo comimos en Gandía, ni más ni menos que el mítico Arroz al Horno (arrós al forn). El arroz al horno es una receta derivada del cocido, y se cocinaba con los restos del cocido tradicional.

Esta receta, muy rica, está eclipsada por la paella valenciana y arroz del señoret,  salvo en la mencionada zona,  donde hoy se sigue cocinando de forma habitual.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

• 1 VASO DE ARROZ PARA PAELLA
• 2 VASOS DE CALDO DE COCIDO
• 2 VASOS DE GARBANZOS (cocinados o de bote).
• 200 g DE TOMATE TRITURADO
• 1  TOMATE ENTERO
• 4 MORCILLAS DE CEBOLLA
• PANCETA EN LONCHAS
• 400 g DE COSTILLAS DE CERDO
• 1 CABEZA DE AJOS
• ACEITE OLIVA VIRGEN EXTRA
• COLORANTE ALIMENTICIO O AZAFRÁN NATURAL
• PATATA (Cubrir fondo de la cazuela)

Vigilar el punto de sal de la carne, el arroz y el caldo. Cuidado ! Al ser al horno, y evaporar , la sal se concentra y sube de potencia. Añadimos la cabeza de ajo entera, una vez bien dorada. Salpimentamos y removemos para que todo quede dorado. Cuidado con las morcillas. No tienen que reventarse.

PREPARACIÓN

1. Calentar en un cazo el caldo de cocido a fuego medio. Cuando esté caliente le ponéis el azafran o una cucharadita de colorante alimenticio. Así el caldo cogerá color y el acabado será mucho más uniforme a la vista.

2. En una sartén grande vamos a sofreír las costillas, la panceta y las morcillas. Puedes añadir otros restos cárnicos del cocido, si te sobraron (chorizo,olla,  etc.)

3. En la misma sartén añadimos un poquito más de aceite de oliva y ponemos el tomate troceado a calentar a fuego medio-alto. Los garbanzos si son de bote debemos escurrirlos y lavarlos bajo el grifo. Si son de cocido los añadimos cuando el tomate esté ya unos 3 o 4 minutos caliente. También le ponemos los nabos troceados en tiras como si fueran espárragos. Remueve bien durante un par de minutos y después pon el arroz. Debe estar otros 3 o 4 minutos calentándose y moviéndose con una cuchara de palo. 

4. Ahora llega el momento de meterlo al horno. Ten en cuenta que durante la cocción del caldo este ha evaporado y se ha concentrado. Eso es lo que queríamos. Usaremos un vaso entero y 3/4 partes de otro de caldo. Vertemos en la cazuela elegida (la más adecuada es la de barro) primero el sofrito de arroz, tomate y garbanzos. Después colocamos la carne por encima. Con gracia para que tenga buena presentación. El tomate entero lo troceamos y lo colocamos decorando. Luego vertemos el caldo por encima removiendo todo para que se cubra. Lo metemos al horno y esperamos 20 minutos. El  horno lo ponemos a unos 250ºC. 

5. Pasado ese tiempo lo sacamos del horno y lo dejamos reposar en su cazuela tapado con un trapo de cocina durante unos 5 minutos, 5 y no más, porque se pasará el arroz.

Existen muchas variantes del arroz al horno. Esta es una de ellas. Rico, sencillo y económico.

El caldo es el que  aporta sabor al arroz, ya que absorbe mucho líquido. Cuanto más rico sea el caldo más rico estará el arroz, en cualquiera de sus versiones. El azafrán natural le da un toque de sabor extra.