TARTA DE QUESO DE LA VIÑA

Esta tarta de queso de La Viña se ha hecho famosísima por atraer gentes de todo el mundo al restaurante donostiarra La Viña. La receta es la genuina de este restaurante.

¿QUÉ DIFERENCIA A ESTA TARTA DE QUESO DE OTRAS TARTAS DE QUESO?

He comparado   las proporciones de los ingredientes de esta tarta con alguna fórmula más corriente, como la   tarta de queso clásica, y la conclusión es que lo que tiene esta tarta es solo una cosa:    Muchas materia grasa .

INGREDIENTES :

• QUESO CREMA: 1000 gr.
• NATA: 490 gr.
• AZUCAR: 400 gr.
• HARINA: 25 gr. (Una cucharada)
• HUEVOS: 350 gr. (8 huevos)

A pesar de que la proporción de nata es mayor en La Viña,  la proporción conjunta de queso + nata es parecida en ambas, del orden del 66%.

Es decir, que la infinita cremosidad que la distingue de otras tartas es  la mayor proporción de grasa respecto a la de queso .

PREPARACIÓN :

Esta es una tarta que se hace sin ninguna delicadeza : nada de baño maría ni de temperatura suave ni de dejarla enfriar dentro del horno toda la noche. La grieta es bella.

—¿Por qué la nata necesita  un mínimo de 35% de grasa ?— No es exactamente que lo necesite, pero al menos en España las natas con menor contenido graso suelen ser natas para cocinar que están espesadas artificialmente, es decir, con almidones y cosas por el estilo. No es que esto sea malo per se, pero el sabor se resiente porque lo que le da a la nata su deliciosidad es la grasaza láctea, ni más ni menos.

Si tenemos acceso a   un queso crema que sea bueno,  y no la normalidad habitual en los comercios, mejor que mejor.

—¿Qué molde necesito si quiero hacer la cantidad original de la receta?— Para la cantidad de ingredientes que reflejo te harán falta  dos moldes de 20 cm.

Para el molde de 20 cm.  hay que suplementar un poco la altura con papel de hornear, porque aunque al final la tarta queda más baja, durante la cocción crece mucho y si no tiene un poco más de altura de pared puede salirse.

No es imprescindible, pero la tarta de queso se puede acompañar con una compota rápida de frutos rojos . Cocemos un ratito los frutos rojos con algo de azúcar al gusto, hasta que estén blanditos y hayan soltado jugo. Y listo.